Mächtig großes Thema, das du hier aufschlägst.
Prinzipiell kann man jede Epoche interessant aufziehen und gestalten, die Frage ist halt immer, was dir an der jeweiligen Epoche besonders faszinierend erscheint. Dann nimmst du diesen Punkt und arbeitest dich von diesem an andere Punkte hin.
Ja, ich habe Geschichtswissenschaften bis zum Master studiert. Nein, meine historischen Settings (in denen ich mich halbwegs gut auskenne), sind nie historisch vollständig akkurat. Ich gebe immer ein bißchen Eigenes hinzu, um das Setting aufzulockern, und das sollte jeder andere SL auch machen, wenn es zur Gruppe, zur Stimmung und zum Plot passt.
Generell kann man im Setting Wien sehr viel erzählen. Wie wäre es zB mit dem Armen Spielmann von Grillparzer als NSC, oder dem Armen Augustin, oder vielleicht dem Krausen Karl, etc. Der Wiener Hof ist natürlich auch ein cooles Setting, oder die Pestzeit. Ich kenn mich halt eher ab 1750 aus, aber für jedes Thema muss man sich erstmal hinsetzen und reinarbeiten.
Das Wienmuseum neben der TU am Karlsplatz ist sicher ein sehr guter Startpunkt. Vor allem für einen ersten Überblick, wie die Stadt konzipiert war, gibt es einen netten geschnitzten Stadtplan.
Das Diözesanmuseum Wien (in der Wollzeile) ist für die Epoche eine geniale Adresse für das Studium von Gerichts- und Verwaltungsakten. Da die Kirche davon ausgeht, dass diese Akten/Dokumente immer noch Rechtsgültigkeit besitzen, kann man sie tlw. noch im Original betrachten/ansehen. Wir reden hier von Akten, die mitunter ein! halbes! Jahrtausend! alt sind. Bin immer noch schwer begeistert, dass ich mal zusammen mit einem Kollegen einen Bigamiefall aus dem Jahr 1615 nachfolgen konnte und dann mit der Constitutio Criminalis Carolina und Ferdinandea abgleichen konnte. War nett, nur Kurrent wäre gut, wenn du beherrscht. 
Für die zweite Türkenbelagerung selber gibt es ein nettes Buch "1683", welches jeden Tag dieses Jahres abhandelt und erklärt, was an diesem Tag in Wien, Österreich und der näheren europäischen Umgebung geschehen ist.
Zur musikalischen Untermalung passen natürlich - neben den bekannten klassischen Stücken der Oper - "Wer jetzig Zeiten leben will" und "Von der Kriegsleut Orden" zu der Zeit.
Zu den einzelnen Fragen:
Gab es in Wien zu dieser Zeit eine Stadtwache? Wenn ja, wie war sie ausgerüstet?
-> Ja, sicher. Da es sich um die Kaiserresidenz gehandelt hat, vermutlich in ausreichender Menge und Qualität.
Kann man brauchbare Karten bekommen von Wien und Umgebung dieser Zeit?
-> Siehe Quellensammlung unten. Je nachdem, was du genau brauchst, sind die Bezirksmuseen oder das Institut der Geschichtswissenschaften (Hauptgebäude der Universität, dritter Stock, im Nordflügel) deine Freunde. Auch das Wiener Stadt- und Landesarchiv im Gasometer ist zu empfehlen.
Welche Adeligen und Persönlichkeiten haben zu der Zeit in Wien und Umgebung gewohnt?
-> Ständiges Kommen und Gehen. Durch den Hof gab es eine gute Fluktuation zwischen den Ländern und der Stadt. Nicht vergessen, es gab in Wien immer schon diplomatische Kongresse. Und die Habsburger hatten anfangs ihre Residenz ja in Innsbruck.
Was waren wichtige Persönlichkeiten zu dieser Zeit? (Viele davon kann ich dank Wikipedia selbst recherchieren)
-> Kommt halt darauf an, welches Jahrhundert du genau meinst. Ich würde hier an deiner Stelle auch sehr viel selber erfinden, je nachdem, wen du als NSC brauchst.
Was für Anekdoten gibts zu erzählen?
-> Siehe Frage darüber. Aber das wird sich in deiner Recherche sicher von selbst ergeben.
Was für wichtige historische Ereignisse fanden Stadt? (außer der zweiten Türkenbelagerung XD)
-> Zu große Frage für eine einzelne Antwort. Da muss man schon ein klein bißchen spezifischer werden. Ansonsten: (Bürger)kriege, Epidemien, Kongresse, Märkte, Ausstellungen, Geburten, Todesfälle, Gründungen von Gesellschaften, Tagungen, etc. Gerade im Bereich Musik und bildende Kunst war die Stadt mal eine Großmacht.
https://de.wikipedia.org/wiki/Geschichte_Wiens
Was gibts sonst noch zu erzählen und zu bedenken?
-> siehe Antwort darüber.
Bilder der Mode dieser Zeit wären natürlich auch interessant!
-> wie schon gesagt, hängt von der Epoche ab. Generell war Wien durch seine Größe und Bedeutung Paris zwar immer ein bißchen hinterher, dafür "modischer" als seine Umgebung in Österreich gekleidet. Zur Mode des Barocks wird das Grundregelbuch von HeXXen 1733, welches wir gebackt haben und im April für die Vereinsbibliothek geliefert bekommen, auch ein paar nette Infos haben.
Link-, Quellensammlung:
http://geschichte.univie.ac.at…atiken/universitaere-orte
Geo Epoche - die Habsburger. Enthält eine Schöne Kollage über Wien und seine interessanten Gestalten zu 1900.
Brigitte Hamann, Hitlers Wien. Wenn du das Buch (sehr lesenswert) durch hast, kannst locker eine Kampagne zu Wien um 1900 leiten.
http://wien.orf.at/news/stories/2679018/
https://www.wien.gv.at/wiki/index.php/Jesuiten
https://www.univie.ac.at/archiv/rg/9.htm
http://ids.lib.harvard.edu/ids/view/7872644?buttons=y --> Stadtkarte Wiens aus dem Jahr 1566.
http://www.familia-austria.at/…torische-stadtplaene#Wien
http://geschichte.univie.ac.at…men/die-alte-universitaet
http://geschichte.univie.ac.at…ntenspital-und-bibliothek
http://geschichte.univie.ac.at…sitz-der-universitat-wien
http://www.onb.ac.at/sammlunge…et/Bursenbibliotheken.htm
http://www.univie.ac.at/archiv/rg/9.htm
http://geschichte.univie.ac.at…uche-krisen-und-konflikte
https://www.wienbibliothek.at/…-fuehrt-wien-im-weltkrieg